DISMINUCIÓN DE CONTAMINACIÓN POR TACC EN ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN MÓDULOS SOCIALES DEBIDO A LEGISLACIÓN ACTUAL

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

La Enfermedad Celíaca (EC) es la intolerancia alimentaria permanente al gluten, presente en algunos cereales, como trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad y la sintomatología se revierte únicamente con una dieta estricta y de por vida de alimentos ?libres de gluten? (ALG). Este tipo de dieta tiene un costo económico mayor y es de menor accesibilidad comercial. Debido a esto y a la alta frecuencia de la enfermedad (1 de cada 100 argentinos es celíaco) es que el Gobierno de la Provincia de Córdoba, a través del Ministerio de Desarrollo Social, creó el Programa Provincial de Atención al Celíaco, cuyo eje central consiste en la cobertura de un refuerzo alimentario con ALG destinado a personas de bajos recursos. El Código Alimentario Argentino establece en su artículo 1383 que un alimento cumple la condición de ?libre de gluten? si tiene menos de 10 mg/kg de gluten y cuenta con un análisis que lo avale, otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial. El Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP) de la Facultad de Ciencias Químicas de la UNC ofrece la determinación de gluten en alimentos a quienes lo soliciten. Entre las muestras recibidas por el centro se encuentran los módulos sociales que distribuye el Ministerio, con la finalidad de garantizar que los alimentos distribuidos en este plan cumplan con los requisitos establecidos. El objetivo de este trabajo fue observar la evolución, según las últimas exigencias de la legislación, en cuanto a la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo cual debería reflejarse en una disminución progresiva de la contaminación por gluten encontrada en el análisis de las muestras. Para ello fueron analizados todos los alimentos de los módulos (leche, harinas, premezclas, dulces, postres y fideos de arroz). La metodología utilizada fue la establecida por el ANMAT, Elisa Sándwich Ridascreen ®. Este kit determina gliadina que es la fracción del gluten que representa el 50% de su concentración. Durante el periodo comprendido entre el año 2006 y 2014 se analizaron un total de 1349 muestras. En los primeros 3 años del total de las 407 muestras analizadas, el 5,7 % (23) dieron positivas. Entre 2009 y 2011, se analizaron 589 muestras de las cuales resultaron positivas 9 muestras, es decir el 1,5 %. Y en los 3 últimos años sólo 1 de las 353 muestras analizadas (0,28%) fue positiva. La marcada disminución de las muestras positivas indica que el continuo control de los establecimientos que elaboran ALG y la implementación obligatoria tanto de un programa de BPM como de una frecuencia establecida de verificación de puntos críticos (desde la materia prima hasta el producto final), ha sido ampliamente beneficioso para asegurar la inocuidad de estos alimentos.